Ja millal kasutada kõiki neid hädavajalikke kõvasid, laagerdunud juustusid.
Kõrval23. august 2019 reklaam
parmesani juustu lõigatud plaatKrediit: Sidney BensimonKui olete kunagi toidupoes seisnud ja püüdnud välja selgitada, mis vahe on Parmesani ja Parmigiano Reggiano tükikeste vahel, siis teadke, et te pole üksi. Kahe juustu vahel on palju segadust ja kattuvust, mis võib mõjutada kõike alates selle maitsest kuni hinnaga. Kontrollisime end Zingermani Creamery juhataja Tessie Ives-Wilsoni juures Cream Top Shop ja an Ameerika juustuühing sertifitseeritud juustu professionaal, et saada madalamat taset.
Seotud: mis on juustu, šokolaadi või tsitruse jaoks õige riiv?
Mis vahe on Parmesani ja Parmigiano Reggiano vahel?
Parmesan on lihtsalt ingliskeelne sõna Parmigiano, seega on palju kattuvusi - mõelge neile nagu juustutütardele või isegi õdedele-vendadele. Ehkki need kuuluvad kindlasti samasse juustukategooriasse (kõvad, laagerdunud lehmapiimajuustud) ja näevad välja treenimata silmadele ühesugused, eristavad parmesani Parmigiano Reggianost siiski mõned olulised tegurid. Parmigiano Reggiano kuulub Itaalia nimega Denominazione di Origine controlata (DOC). See tähendab, et selleks, et seda juustu saaks nimetada Parmigiano Reggiano'ks, peab juust olema toodetud Parmas, Reggio Emilias, Modenas, Bolognas või Mantovas rangete reeglite järgi (umbes nagu šampanja peab olema valmistatud Champagne'i piirkonnas). Ives-Wilsoni sõnul kehtivad määrused selle kohta, mida piimatootvad lehmad saavad süüa, asjaolu, et peate kasutama kahe järjestikuse lüpsi (õhtul ja järgmisel hommikul) piima, et kunstlikke lisandeid ei tohi kasutada ja juust peab olla vanuses mitte kindlat kuud, vaid pigem üle kahe suve. Isegi juusturataste kuju, suurus ja värv on ette nähtud.
Parmesan on vahepeal valmistatud Parmigiano Reggiano stiilis, kuid ilma kõigi nende tüütute eeskirjadeta ( FDA määratleb selle lihtsalt niiskusesisaldusega 32% või vähem). 'USA-s on kindlasti juustutootjaid, kes on inspireeritud Itaalias toimuvast,' ütleb Ives-Wilson, kuid neid ei seo DOC-reeglid, nii et nad saavad otseteid teha ja kasutada tänapäevaseid tööriistu nagu säilitusained, jahutus ja temperatuur kontroll (mitte suve loomulik kuumus) kogu protsessi vältel. Parmesani saab toota igal aastaajal, vanandada mis tahes aja jooksul ja valmistada mis tahes lehmapiimast (erinevalt Parmigiano Reggiano'st, mida tuleb valmistada DOC-i piirkonnast pärit piimaga).
Kas nad maitsevad erinevalt?
Lühike vastus: jah. Aga miks? Kuigi osa vahetegemisest võib kindlasti taanduda terroirile, võivad erinevused tootmises - mis võhikule ei tundu kuigi suur asi - mõjutada juustu maitset ja tekstuuri. Ives-Wilson ütleb, et suur osa taandub juusturatta suurusele. 'Juustumaailmas on suurus oluline,' ütleb ta. Parmigiano Reggiano peab olema valmistatud kindla suurusega ratastes, mis kipuvad olema umbes 70–80 naela. Parmesani saab aga valmistada igas suuruses, nii et Ameerika tootjad kalduvad kasutama palju väiksemaid, 10 kuni 20 naela rattaid. Pole sugugi nii, et suurem on oma olemuselt parem, kuid väiksematel ratastel kulub nõutava niiskusesisalduseni kuivamiseks palju vähem aega; Ives-Wilson märgib, et kogu aasta vananemisaja saab hõlpsalt maha võtta aasta, mis tähendab, et Parmesani tootjad saavad rohkem juustu valmistada kiiremini kui nende DOC-kaitsega kolleegid.
Just see suuruse erinevus - ja seega ka laagerdumisaeg - tekitab kahe juustu vahel kõige suuremad maitse- ja tekstuurierinevused. Kuna enamik parmesane vananeb vähem aega, ütleb Ives-Wilson: 'Sa ei saa nii palju maitse intensiivsust'. 'See maitse on tõesti üks neist asjadest, mida juustumaailmas pole võlukeppi, et asju kiiremini vananeda. Ikka peate ootama, kuni aeg mööda veereb. '
Ives-Wilson ütleb, et noorematel parmesani juustudel on pigem rohtised ja puuviljad noodid, samas kui Parmigiano Reggiano maitse on keerulisem. Nad on ka kuivemad, kui kogu neist krõmpsuvatest kristalliseerunud juppidest on kogu Parmesan kõva, kuid vähem ja sulab kergemini.
Seotud: Kuidas oma unistuse juustulauda kokku panna
Miks on Parmigiano Reggiano kallim?
Üks suurimaid erinevusi, mida inimesed tavaliselt kahe juustu vahel märkavad, on see, et Parmigiano Reggiano on tavaliselt kallim. Selle põhjused tulenevad DOC staatusest, mis peaaegu alati hinda kergitab - kuid mitte ilma mõjuva põhjuseta. Parmigiano Reggiano valmistamine on tavaliselt vananenud kauem ja selle valmistamise protsess on tavaliselt hoolikam ja käepärasem. Lisaks on imporditud juustudel tavaliselt lisatasu.
Millal peaksite iga juustu kasutama?
Kas te ei peaks kunagi enam parmesani käntsakat vaatama? Kindlasti mitte - Ives-Wilsoni sõnul on iga juustu jaoks oma aeg ja koht. Tema soovitus on Parmigiano Reggiano jaoks plärtsutada, kui juust on saate staar: Kui sööd seda iseseisvalt koos kena klaasi punane vein või valmistades salatit, mille kohal on suured juustu raseerimised, kus soovite, et see maitse ja tekstuur tuleksid läbi. Samuti soovitab ta tungivalt seda kasutada klassikalises risotos, kus juust on domineeriv maitse.
Ta ütleb, et peaks parmesani järele sirutama: „kui sulatate selle suuremaks tassiks, millekski saab veel palju lisamaitset ... ja parmesan on just selleks, et anda maitsed. ' Näidetena võib tuua rikkaliku lihase lasanje või spinati ja artišoki dipikastme. Ives-Wilson juhib ka tähelepanu sellele, et parmesan sulab tõesti kenasti, nii et see on suurepärane, kui otsite siledat viimistletud tekstuuri.
Aga eelheksestatud?
Tõenäoliselt teate, et oma juustu tükeldamine on eelistatav, kui osta seda eelnevalt tükeldatuna (me oleme teile seda sageli öelnud!), Eriti paljude kaubanduslikult saadaval olevate sortide küsitava koguse tõttu. Aga mida on juustumüüjal selle kohta öelda? 'Mõistan mugavustegurit täielikult,' ütleb Ives-Wilson. 'Juustu eelriivimise väljakutseks on aga see, et olete paljastanud suure osa juustu pinnast. Nii kuivab see kiiremini kui tükk, mille olete värske riiv, kui lähete. Niiskus kannab lisaks tekstuuri muutmisele ka paraja koguse maitset, nii et niiskuse kaotamisel kaotate selle maitse, mida otsite suurepärasest parmesanist või parmigiano reggianost. '
Ta ütleb, et kui teete midagi sellist, kus segate lihtsalt juustu sisse ja see ei peaks olema domineeriv maitse, siis eelnevalt tükeldatud ei saa olema maailma lõpp ja võite mõne aja maha lõigata teie ettevalmistus. Kuid suurema ploki värske riiv annab teile parima juustu väljenduse ja parima läbiva maitse. ' Oleme südamest nõus.
