Käsnkoogi saladused, selgitatud

Pagarite lemmik mitmekülgsuse tõttu võib selle koogi valmistamine endiselt tülikas olla. Meie asjatundlikud nõuanded aitavad.

Biskviitkook võib olla kerge ja õhuline, kuid see on ka tugev ja imav, mis tähendab, et see sobib hästi täidiste ja jäätistega (nagu see versioon maasikate ja Šveitsi beseekreemiga). See kuulub vahetult vahukookide kategooriasse, see tähendab need, mis oma struktuuri ja pööningu saavad tervetest munadest (või lihtsalt valgetest), mis on pekstud erineva vahutasemeni. (Sifonki- ja inglitoidud on muud tuttavad vahukoogid.) Koogipuristid nõuavad, et käsnad tugineksid hapnemise jaoks ainult munadele ja nendesse pekstud õhule, mitte keemilistele ainetele nagu küpsetuspulber või sooda. Kuid nagu kõigi reeglite puhul, on ka erandeid.

Käsnkoogi olemise ja olemuse määratlemine võib olla keeruline (ja mõnevõrra tüütu). Euroopa näideteks on genoise (ameeriklaste hääldatud jen-WAHZ ja Mary Berry jen-oh-EEZE, nagu mis tahes muu Suurepärane Briti küpsetamine vaatleja ütleb teile) ja biskviit (hääldatakse bis-KWEE ja üsna erinevalt Ameerika samanimelisest valtsitud ja tükeldatud saiakesest). Euroopa käsnad võivad olla mõnevõrra kuivad (sisaldavad väga vähe võid või üldse mitte), mitte eriti magusad ja neid süüakse üksi harva. Selle asemel rullitakse käsnad rulaadidesse (nagu Šveitsi või želeerullid), lõigatakse ja kihistatakse kreemi ja kreemiga ingliskeelsete pisiasjade valmistamiseks, virnastatakse ja pannakse moosiga petitide neljaks või leotatakse espressomassi siirupis itaalia tiramisu jaoks.

SEOTUD: KUIDAS SPONGIKooki valmistada, samm-sammult juhendi järgi

Ameerika käsnad on õrnemad ja magusamad. (Neid on ka lihtsam valmistada.) Neid käsnkooke võidakse pakkuda lihtsana, kuid need on sama mitmekülgsed kui nende Euroopa kolleegid. Näideteks on kuum piimakäsn (kurioosse nimega Bostoni kreemipiruka alus), šokolaadikäsn (mis lihtsalt vahetab osa jahust välja kakaopulbri jaoks) ja nartsiss ehk sulg, käsn (marmorjas, kuldse varjundiga rõõm, mis on langenud poolehoiust välja, kuid on ärkamiseks küps). Veel üks näide on paasapühal populaarne pähklikäsn, kuna see sisaldab jahu asemel jahvatatud pähkleid; teiste paasapühvikookide hulka kuuluvad matzo jahu ja / või kartulitärklis.

Kui jätta kõrvale kõik tehnilised üksikasjad (ja igavus), on käsnkoogid armastatud nende mitmekülgsuse poolest. Nii nagu nad on osavad erinevate maitsete ja täidiste tutvustamisel ja neelamisel, on nende vormimine ja vormimine kümneteks koostatud magustoitudeks hästi vajalik. Martha Stewarti katseköögi kokad on pikka aega olnud käsnkookide lõputu kohanemisvõime fännid.

Nõu käsnkoogi valmistamiseks

Hoidke seda jahedas: kui teie retsept sisaldab võid, sulatage see ja laske enne segamise alustamist täielikult jahtuda. Kui lisate hoolikalt võitatud munarikkale segule sooja võid, lõpetate taigna ja tühjendate kogu selle ettevaatliku segamise. Ja see oleks tõeline häbi. (Erandiks on muidugi kuum piimakäsn.)

Ärge jätke sõelumist vahele: on palju arutelusid selle üle, kas jahu sõelumine on kõik vajalik. Paljud tänapäevased retseptid annavad pagarile korralduse lihtsalt kuivainete kausis vahustamiseks. Kuid käsnade ja muude vahtkookide puhul on sõelumine märkimisväärne. (Kui teie retsept ei ütle teile teisiti. Jällegi on alati erandeid.)

Mõtle munadele kannatlikult: kui see on kogu munavalge käsn, alustage aeglaselt ja suurendage mikseri kiirust järk-järgult, kui valged on vahustatud, et munavalgud saaksid struktuuri korralikult üles ehitada. Samamoodi, kui peksate terveid mune või munakollaseid ja suhkrut, ärge proovige segamist kiirustada. Soovite, et segu soojendaks segu kuuma vee kohal, kuni suhkur lahustub, seejärel peksake seda kuni kahekordse mahuni, värvuse heleduseni, ja mis kõige tähtsam, otsustavas etapis, kus peksjad hoiavad kausist tõstmisel paksu linti.

Tea, kuidas neid kokku voltida: Iga hea käsna võti seisneb koostisosade korralikus kokku voltimises. Ükskõik, kas lisate hästi lindiga muna- ja suhkrusegule jäigalt klopitud munavalge, lisate beseesse sõelutud jahu või segate sulavõi kiiresti käsnataigna, on teie voltimistehnika ülioluline. Pidage meeles, et deflatsioon on siin vaenlane - hoiduge sellest iga hinna eest. Retseptide etapid sisaldavad selles etapis mõjuval põhjusel sõnu 'väga õrnalt'. Suur paindlik spaatliga saate koostisosi põhjalikult, kuid kiiresti. Ja pidage meeles seda isiklikku anekdooti: kui töötasin toimetuse toidudirektor Sarah Careyga, redigeerisin Martha Stewarti kokakool , õpetas ta mulle seda: Kui saabub aeg voltimiseks, lõigake spaatl läbi keskosa alla, siis kasutage pühkivat liigutust kausi küljel ülespoole ja pöörake spaatlit ümber (justkui tehes J-tähte), pöörates kauss, kui lähed. Ma olen sellest ajast peale iga kord Sarahi nõuandeid kuulda võtnud ega ole sellest ajast peale vajunud käsna käes.

Kommentaarid