Miks lisavad mõned pagarid oma pirukataignale äädikat?

Kas see on salajane koostisosa, mis annab kõige heledama ja õrna kooriku?

Pirukataigna retseptid on üldjoontes samad: natuke jahu, sarnane kogus rasva ja lihtsalt nii palju külma vett, et neid kahte siduda. Maitseks lisatakse sageli suhkru ja soola jälgi, kuid see on kõik. Kõik imelised maitsevariandid on täidiste kujul - puuviljad, pähklid, koor, vanillikaste, šifoon ja muud. Lugege siiski piisavalt piruka retsepte ja hakkate märkama peenemaid muutusi ka kõige põhilisema taigna (tuntud prantsuse keeles ja Martha Stewarti katseköögis kui Pâte Brisée) jumestuses. Rasv on ilmne muutuja, millel on märkimisväärsed erinevused või, köögiviljade lühenemise, seapeki ja mõnel juhul ka õli osakaalu osas. Küsige mõnelt kondiitri peakokalt, milline rasv neile kõige rohkem meeldib, ja saate tõenäoliselt igasuguseid vastuseid selle kohta, milline koostisosa annab kõige heledama ja õrna kooriku - piruka valmistamise püha graali.

Rasva taga peitub aga veel üks muutuja: vedelik, mida taina kokku viimiseks kasutatakse. Kõik pagarid nõustuvad, et see peab olema jääkülm, et rasv ei hakkaks sulama ja te loobuksite lootusest täiuslikule purule. Mõnes retseptis, eriti vanemates retseptides, märkate, et tainale lisatakse kas teelusikatäis äädikat, kas segatakse jäävette või tilgutatakse otse jahu-või segule. Mida äädikas täpselt teeb? Kuigi teadus on visandlik, vannuvad mõned professionaalsed pirukaküpsetajad, et see parandab koore tekstuuri, ja nad ei unistaks pirukataigna valmistamisest ilma selleta. (Teised vannuvad samamoodi happeliste koostisosade nagu sidrunimahl.)

Äädika happelised omadused pärsivad gluteeni, ütlevad mõned. See teooria pakub välja, et kui vesi ja jahu on ühendatud, hakkab moodustuma gluteen, mis põhjustab taina tugevaks muutumist. Happe lisamisel läheb teooria seisma, peatab gluteeni jälgedes ja päästab kooriku sitkusest. Need samad happehuvilised väidavad, et gluteeni peatamine või vähemalt takistamine muudab taigna kergemini rullitavaks ja võib isegi takistada selle küpsetamisel kahanemist.

Seotud: Miks peaksite küpsetamiseks alati kasutama soolata võid

Teised kinnitavad, et äädikas hoiab tainast oksüdeerumast, mis takistab korralikku pruunistumist. Kõrvuti fotod äädikaga valmistatud taignast ja ilma viimast kergelt hallika varjundiga, kuigi erinevus on väike. (Ilmselt sõltub see ka sellest, kui kaua tainas enne rullimist ja küpsetamist seisab.) Teised ütlevad siiski, et äädikas annab koorele mõnusa maitse. See selgitus on sirgjooneline ja räägib rohkem isiklikest eelistustest kui toiduteadusest. Ja lõpuks on äädika lisamise viimane põhjendus, mis kõige paremini vastu peab: 'Nii õppisin esimest korda pirukataigna valmistamist.' (Tundub, et esimesest teie jaoks hästi toiminud retseptist kinnipidamine on sama põhjendatud selgitus.)

Uurides kõiki põhjuseid, miks võiks pirukakoorele lisada äädikat, on teaduslike seletuste leidmine sama lihtne kui nende kiivalt kaitstud leidmine. Lisa Ludwinski, Detroiti armastatud omanik ja peamine pagar Õde Pie pagariäri ja selle nimekaim kokaraamatu autor (14,59 dollarit, amazon.com ) - ütleb: 'Algselt arvati, et äädika lisamine pirukataignale muudab gluteeni pehmeks (vältides seega tugevat koorikut), kuid pole häid teaduslikke tõendeid, mis tõestaksid, et see midagi muudaks. Me hoiame seda oma retseptis oma maitsva maitse ja austuse vastu traditsioonide vastu. '

'Ma pole teadlane ega vaevalt hea pagar,' ütleb ajakirjaniku toidutoimetaja Sam Sifton New York Times ja selle autor Tänupüha: kuidas seda hästi valmistada (14,59 dollarit, amazon.com ) . Ta ütles, et tilgutab ka veidi hapet universaalne pirukataigen . 'Kuid ma kasutan seda äädikat, sest Kierin Baldwin, kondiitritooted, kes mulle pirukamängu õpetas, käskis mul seda teha, ja see toob kaasa fantastilise kooriku,' lisab ta. 'Miks ta käskis mul selle äädika lisada? Ma arvan, et kuna väike tainasse sattunud külma vee happesus aitab minimeerida selle ületöötamise ohtu ja aitab eelisena hoida ära ka selle oksüdeerumist. '

Sarah Carey, meie toidutoimetuse juht, jääb pirukataina juurde, mis on tema jaoks aastaid kõige paremini toiminud. Ta on õigustatult kuulus oma pirukate võimatult helbeliste koorikute poolest, kuid unustab äädika üldse. 'Ma ei kasuta seda tavaliselt, kui ma ei tee kellegi teise retsepti (ja kummaline, et keegi on sageli lõunamaine). Ma lähen peaaegu alati klassikalise Pâte Brisée järgi. Leian, et see sobib minu kõigi pirukavajaduste jaoks, mida on palju. '

Lõppkokkuvõttes on valik teie. Kui kõige uhkemalt helbeline koor, mida olete kunagi küpsetanud, valmistati äädikaga, on tõenäoline, et valite selle uuesti - pirukas piruka järel. Või kui teil on aega ja tahtmist, võite katsetada, et näha, mis kõige paremini töötab. Vahetage osa võist näiteks lühendamiseks või searasvaks ja märkige erinevus. Ja igal juhul proovige retseptis jäävette segatud ½ kuni 1 tl destilleeritud valget või siidriäädikat (vältige midagi liiga silmatorkavat, näiteks palsami- või šerriäädikat). Üks paljudest imelistest asjadest piruka küpsetamise kohta on luba tainaga mängimiseks.

Kommentaarid