Kuidas valida roostevabast terasest, mittekleepuvatest ja malmist kööginõudest

Ekspert jagab teavet selle kohta, millal peaksite küpsetama iga tüüpi köögitarbega - ja millal peate võib-olla ühe sordi teise vastu vahetama.

Kodukokkade köögiarsenalis peaks olema kindel kööginõude komplekt, mis sisaldab mitut roostevabast terasest tükki, sealhulgas põhipotid, küpsetuspannid, grillpannid ja mitmesuguseid mittekleepuvaid tükke. Täiskomplektide ja hästi varustatud kappide korral võivad algajad kokad malmist pannidest eemale hoida; lõppude lõpuks võib pool tosinat praepannit tunda väikese pere jaoks enam kui olulist. Kodukokkade tegelik küsimus on siis järgmine: millal peaks roostevabast terasest kööginõusid kasutama malmpanniga ja kuhu sobivad võrrandisse nonstick-valikud?

Ann Taylor Pittman , James Beardi auhinnatud toidukirjanik ja raamatu autor Igapäevased täisterad , ütleb, millist tüüpi köögitarvete kasutamine peaks olema ettevalmistusprotsessi aktiivne osa. Iga pann on mõeldud teatud koostisosade erinevaks käsitsemiseks; valmis retsept võib nonstick-pannil küpsetades maitseda palju erinevalt kui roostevabast terasest ja võib olla palju keerulisem süüa. Retseptide väljatöötamise ja katseköökide järelevalve üle 20-aastase kogemusega Pittmani sõnul on tema isiklikus köögis kõige sagedamini kasutatav roostevaba teras. 'Kuid mittekleepuvad kööginõud võivad mõnikord olla keeruliste retseptide jaoks turvalisem variant. Ja on asju, mida ei saa teha teistes malmides ideaalsetes pottides ja pannides. '

SEOTUD: Kuidas küpsetada küpsetatud toiduga pott

Roostevaba teras

Roostevabast terasest pannid ja pinnad sobivad kõige paremini koostisosade pruunistamiseks - ja kuna need on tavaliselt katmata, erinevalt mittekleepuvatest sortidest on need köögis vastupidavamad ja libisemiskindlad. Kõige tähtsam, roostevaba teras on mittereaktiivne metall - erinevalt malmist - ja ei too 'happelist' maitseprofiili rooga, mis on väga happeline, ütleb Pittman. 'Tomatikastmed, nagu klassikaline lihakaste või marinara segu, sobivad suurepäraselt roostevabast terasest pannide ja pottide jaoks.' Kuna roostevabast terasest pannid ja potid on õhukese profiiliga, saate seda teha parem kontrolltemperatuur võrreldes malmiga : 'Kui olete sibulat pruunistanud ja need muutuvad liiga pruuniks, keerake pliidiplaadil kuumus maha ja roostevabast terasest pann reageerib muutusele kiiresti,' ütleb Pittman. 'See ei oleks sama juhtum malmist pannil, mis hoiab kuumust kauem kinni.'

Pittman usub, et roostevabast terasest prae- või hautatud pann on parim kokkade jaoks kõikvõimalik variant. See sobib hästi enamiku valkude, eriti kanaliha jaoks, kuna roostevaba teras võib liha kergesti pruunistada, aidates samal ajal luua rikkalikku maitset pannide tilgutites, mis ei areneks mittepulgadena. 'Erinevalt teistest pannidest näete, mis roostevabast terasest panni põhjas toimub,' ütleb ta. 'See annab teile parema kontrolli, nii et saate silma panna pruunistumise taset pannil ja mitte kogemata tekkida kõrbenud koor.' Nii taimetoitlastele kui ka köögiviljasõpradele sobib Pittman, et roostevabast terasest pannid sobivad kõige paremini ka köögiviljade pruuniks ja karamelliseerimiseks: 'Ma saan roostevabast terasest pannil neile väga kena pruunistumise ja vastupidiselt levinud arvamusele ei kleepu kunagi midagi,' räägib ta ütleb. 'Peamine on enne õli või või lisamist kõigepealt pann kuumutada.' Ja proovige mitte ülerahvastada roostevabast terasest pannid, kuna need ei hoia nii hästi kuumust kui muud tüüpi pannid. 'Ainsad asjad, mida ma soovitaksin tungivalt roostevabast terasest pannil mitte süüa, on õrnad paneeritud esemed, mis võivad kiiresti pannile kinni jääda,' ütleb Pittman.

SEOTUD: 35 ÜHE POTI SÖÖKI ÕIGESELT ÕHTUSÖÖGILE TÄNA

Nonsticki kööginõud

Mittepulgad ja potid sobivad kõige paremini õrnade esemete jaoks, mis võivad roostevabast terasest või malmist keskkonnas laguneda. Pittmani sõnul on peamine näide munapuder ja enamik kiireteks hommikueineteks mõeldud kiiret hommikusööki. Teine on paneeritud filee või õhemad liha- või kalalõigud. 'Kui te praadite midagi, mis on paneeritud, näiteks tursafilee, ja te ei soovi, et paneering kleepuks pannile, vabastab nonstick väga kenasti,' ütleb ta.

'Kindlasti ärge kasutage mittekleepuvaid panne millegi jaoks, mida soovite saada,' ütleb Pittman. 'See pole ka hea võimalus kastmekastmete või vedelike jaoks üldiselt, kuna te ei tohiks selle kattekihtide tõttu mittekleepuvat üle kuumeneda.' Kuigi neid on palju lihtsam puhastada ja nende valmistamiseks kulub sageli vähem õli, on mittekleepuvatel kööginõudel siiski potentsiaalseid riske: pinnad on sageli mõne kemikaaliga kaetud, peamiselt PTFE (tuntud ka kui teflon), mida võib kõrgete temperatuuride korral muuta. 'Nonsticki kööginõud ei saa kindlasti ahju minna ja neid ei tohiks kuumutada teie pliidiplaadi kõrgeimal temperatuuril.'

SEOTUD: MEIE KIIREMAD JA KERGEMAD Hommikusöökide retseptid

Malm

'Malmist on midagi väga nostalgilist; see tundub kodune, nagu pärand, isegi kui see on uus pann, 'ütleb Pittman. 'Tundub, et see on teiega pikka aega - sest see ilmselt nii on. 'Kuna malm on nii tihe, hoiab see kuumust väga kaua ja kolmest kööginõudest sobib kõige paremini soojuse säilitamiseks. Peate malmi eelnevalt kuumutama kauem kui roostevaba teras. 'Malm on praepann: praetud kana, praetud okra,' selgitab Pittman. Praetud toidud muutuvad rasvaseks, kui õli muutub vajalikust jahedamaks, mis võib juhtuda siis, kui lisate kuumale õlipannile jahedat toitu - kuid kuna malm hoiab nii palju kuumust, siis Pittmani sõnul hoiab see õli korralikult praadimisel temps, aidates toidul üldiselt vähem rasvast tunda. Malm ei sobi õrnade koostisosade jaoks hästi: juust ja piimatooted, eriti munad, ei pea hästi vastu. Retseptid, mis nõuavad happelisi või happelisi koostisosi, sobivad paremini ka roostevabale terasele; eriti tomatid ja tsitruselised võivad koorida maitseaineid ja saada metallimaitselist toitu.

Mõned kokad eelistavad liha kuumades malmpannides, Pittmani sõnul, samuti kala kuna nahk võib lühema aja jooksul muutuda eriti krõbedaks . Tema kogemuse kohaselt omandavad söestunud köögiviljad malmi rikkalikum maitse ja neid on malmi looduslikult õlise pinna tõttu kergemini eemaldada hästi maitsestatud pannil kui roostevaba teras. Lisaks sobib malm küpsetamiseks suurepäraselt: 'Kui teete maisileiba muul pannil kui malmist pannil, ei tee te seda õigesti,' ütleb Pittman. 'Malm võib pliidiplaadist minna kuuma ahju ja sobib hästi magustoitude retseptide ja soolaste küpsetatud roogade jaoks, nagu klassikaline kanalihapirukas.'

Kommentaarid