Ja kas tõesti saab ilma selleta küpsiseid teha?
Kõrval20. september 2019 Kõik tooted, mida me esitame, on meie toimetuse meeskond iseseisvalt välja valinud ja üle vaadanud. Kui sooritate ostu lisatud linkide abil, võime teenida vahendustasu. ReklaamAastaid tagasi tekkis mul kerge kinnisidee petipiimaküpsiste vastu - mitte neid süüa, vaid küpsetada. Mind võlusid lõunamaade kokkade lood, kes küpsetasid küpsiseid pigem mälu kui retseptide järgi, nende kogenud käed teadsid, millal või õigesse helbe saamiseks õigesse mõõtu lõigati ja kui palju petipiima taigna kokku viis. viimane tilk. Olles Edna Lewise kohta lugenud, otsustasin, et ka mina tahan küpsetada kõige õrnemad, kõrgemad, kergelt õhus küpsised nullist.
Uurisin kümneid kokaraamatuid, proovides kätt lugematuid retsepte ja tehnikaid kasutades, püüdes alati tähistatud kergele puudutusele. Ma sain teada, et rasket kätt peeti kerge biskviidi vaenlaseks, mis kindlasti toodab midagi rasket ja sitket. (Huvitav lisamärkus: kokaraamatute autor ütles mulle kord, et see on vähem kerge puudutuse osas, kuid selle asemel on kõige paremad küpsised küpsetajate käte temperatuur. Soojad käed põhjustavad või sulamist, häirides õrna tasakaalu ja viige küpsis valgusest pliini aja jooksul.)
Katsetasin erinevat tüüpi jahu; üks, mis minu küpsiste uurimisel pidevalt tõusis, oli 'iseenesest tõusev', nii et ma panin selle kindlasti varuks. Alati, kui külastasin oma abikaasa peret Tennessee's, mõtlesin paar kotti tagasi tuua Valge liilia isetõusev jahu , pikk lõunapoolsete köökide põhiosa. Küpsetasin valge liiliaga palju küpsiseid ja teekooke (suhkruküpsiseid) ja minu mälu järgi olid need selgelt maitsvad. Kuid hoolimata kõigist uuringutest ei mõelnud ma kunagi sellele, mis isetõusva jahu sisse läks.
Seotud: miks valesti paigutamine on küpsetamise edu saladus
Mis on isetõusev jahu?
Selgub, et isekerkiv jahu on lihtsalt küpsetuspulbri ja soolaga segatud universaalne jahu. Selle töötas välja Inglismaal 1840. aastatel leiutaja Henry Jones, kes lootis seda Briti mereväele müüa, et parandada nende küpsetiste kvaliteeti. (Seni elasid meremehed suures osas „kõva kleepimise”, lihtsa, kauakestva krakkimise eest, mis on umbes sama ahvatlev kui see kõlab.) Jones patenteeris segu lõpuks ka Ameerika Ühendriikides, tuues sisse karbikoogisegude ajastu , Bisquick jms.
Kuidas valmistada isetõusvat jahu
Tänapäeva kaubanduslikud segud võivad sisaldada veidi erinevaid proportsioone, kuid isetõusva jahu (ja kodus valmistatava) üldine suhe on 1 1/2 tl küpsetuspulbrit ja 1/4 tl peensoola 1 tassi universaalseks jahu.
Nendel päevadel on mul palju vähem aega obsessiivsete kulinaarsete uuringute jaoks ja köögiriiulitel on vähem ruumi ühekordseks kasutamiseks mõeldud koostisosade jaoks. (Ma olen ka praegu sobivam nn alt-jahu varuma, vahetades sageli tatra- või speltajahu kuni poole universaalsete küpsiste- või küpsiseretseptide puhul.) Aastate jooksul olen lootnud ühe kiire ja lihtsa retsepti kohta, kui tekib soov igal hommikul minu lastele küpsiseid küpsetada. Minu käsiraamat, kus kasutatakse universaalset jahu, on see Quick Butipiilküpsiste retsept.
Kõrvuti võrdlus
Neile varasematele küpsetuskatsetele tagasi mõeldes mõtlen, kas isekerkiva jahukoti käes hoidmine oli riiuliruumi väärt. Teisel päeval otsustasin seda proovida. Leidsin väga lihtsa küpsisevalemi: 2 tassi isetõusvat jahu, ½ pulk soolata võid ja 2/3 tassi petti. Minu kohalikus toidupoes oli mõlemal kujul kuldmedali jahu - universaalne ja isetõusev. Lisasin universaalsele jahule söögisoodat ja soola ülaltoodud vahekorras, kuid hoidsin kõik muu samaks, lõigates või kõigepealt kuubikuteks ja külmutades ning hoolitsedes selle eest, et pärast petipiima lisamist ei segataks liiga palju.
Tulemus? Pakendatud isetõusva jahuga küpsetatud küpsised olid alati nii veidi kõrgemad. Kummalisel kombel pruunistusid nad ka veidi aeglasemalt kui universaalselt küpsetatud, nii et pärast küpsetamist tundusid nad rohkem valged kui kuldsed. Minu pere ei maitsnud nende kahe vahel suurt vahet. Neile meeldisid mõlemad võrdselt, olgu või või maasikamoosiga või munapudru ja juustuga. (Ja neile meeldisid nad kindlasti rohkem kui asjad, mida ma küpsetan koos täisterajahudega, tõesõna.)
Miks osta isekasvavat jahu?
Üks eelis isetõusva jahu jaoks oli vähem mõõdetavaid asju (ehkki tõsi, ainult kaks). Võib-olla, kui üüriksin puhkemaja ja tooksin kaasa hulga koostisosi (praktika, mille panin igal suvel paika), võiksin pakkida isetõusva jahu suurde tõmblukuga kotti ja kirjutada selle esiküljele retsept markeriga, nii et pidin lisama ainult võid ja petti. Või oma lõunamaal üles kasvanud abikaasale maiuspalaks võiksin mõnda aega osta väikese valge Lily koti ja üllatada teda meeldejääva küpsisepartiiga. Kuid seniks loodan ma tõenäoliselt ise isetõusva jahu valmistamisele.
